真空滚揉机是低温火腿生产的主要加工设备，其用途是将嫩化后的原料肉通过滚揉和腌制，与辅料、添加剂等在真空状态下拌和均匀。滚揉能将经嫩化后的原料肉中的蛋白质与盐水充分接触，加速蛋白质的溶解和相互作用，以增加肉块间的黏合力。
真空滚揉机的种类很多，主要是根据滚揉桶内部桨叶结构和滚揉状态来区分。但其工作目的一致，都是为了使肉块发色，提高肉块嫩度和保水性。
无论哪一种类的真空滚揉机，都有工作总时间、工作时间、暂停时间和真空度的调节控制，有些真空滚揉机还具有正反转吋间控制。
低温火腿原料肉滚揉时的合适温度是0?3℃，而在滚揉过程中肉会升温，因此，除了具备冷却功能的真空滚揉机外，真空滚揉机必须安置在0?4℃的冷却库内，才能阻止原料肉的升温，保证滚揉质量。
真空滚揉机真空度：真空在滚揉机中发挥重要的作用，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡。
由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。筒内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。
真空滚揉机滚揉方向：滚揉机应柔和推挤，按、提升、卷曲和摔落肉块以达到效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的后5分钟应反转，滚揉机以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。
1、圆形封头，结构合理，滚揉空间大，运行平稳、噪音小，、操作简便、设备使用。滚揉桶内部精细抛光，无卫生死角，卸料装置能排水。
2、桨叶圆弧型设计，使腌料分布均匀，真空滚揉机，对腌料不造成伤害，产品的柔嫩性和外观得到提高。增加保水型，提高出频率。
3、防水电脑控制用户设定滚揉机自动正转，间歇，放气，抽真空。设定滚揉工作总时间、间歇滚揉时间、真空状态滚揉时间使该设备实现了自动呼机功能。
4、真空滚揉机还具有变频功能，使滚揉转数可根据工艺任意调整。具有连续、间歇滚揉、反转滚动出料等功能。
5、可实现自动出料，能减轻劳动强度并提高生产率。
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